Nos gustaría en primer lugar invitaros a ver este vídeo que nuestro proveedor de jamones Belloterra nos ha facilitado, ya que una imagen vale más que mil palabras:
Partiendo desde el inicio y sabiendo que el corte del jamón es un arte que ensalza el sabor y el aroma del jamón ibérico. Una vez que dicho esto podemos comenzar a explicaros y daros algunos consejos de cómo se corta un jamón ibérico.
Si pretendemos disfrutar al máximo de un jamón ibérico, tenemos en primer lugar que garantizar la seguridad del cortador de jamón y por supuesto tener como objetivo el aprovechamiento de cada pieza que nos disponemos a cortar. A continuación os damos algunos consejos prácticos que os van a venir muy bien. Es primordial disponer de un espacio apropiado en el cual podamos movernos con libertad con el fin de no poner en riesgo a los que nos rodean.
Para un buen corte lo más importante es tener unas buenas herramientas y que estén muy bien afilados, de esta forma podrás cortar con menos esfuerzo y sin deslizamientos imprevistos del cuchillo jamonero. Conforme vayas cortando te hará falta tener a mano una chaira para ayudar a mantener el filo del cuchillo en condiciones óptimas. Necesita también un jamonero que te permita sujetar la pieza con firmeza, de esta forma conseguirás buenas lochas de jamón y podrás trabajar de forma segura. Tienes que tener mucho cuidado con la mano de apoyo, debes de ponerla siempre en el sentido del desplazamiento del cuchillo, corres el riesgo de que se desplace el cuchillo y te puedas cortar algún dedo.
El mejor consejo para cotar jamón es tener mucha paciencia y sobre todo disfrutar cortando el jamón, ya que es un ritual del que disfruta tanto el que corta como los que observan. Llega el momento de relajarte y preparar un buen vino para disfrutar de las mejores lonchas de jamón…
El jamonero te proporcionará una buena fijación del jamón, es fundamental sentirte cómodo a la hora de cortar el jamón. Para los que vais a iniciaros en el corte del jamón se recomienda una tabla que nos permita colocar el jamón de forma horizontal, esto facilitará del corte del jamón. Hay que fijar el jamón mediante un tornillo en el extremo para que se quede sujeto y de esta forma evitamos que se pueda mover y nos dificulte el corte.
En primer lugar, para limpiar el jamón de la corteza y la grasa utilizaremos un cuchillo de hoja ancha, grande de unos 18-20 cms. y que sea fuerte. Luego utilizaremos un cuchillo de hoja estrecha más corto, robusto y rígido, de unos 10 cm. que vamos utilizaremos para separar el magro de la zona del hueso del jamón. Una vez realizada la limpieza del jamón y la separación del hueso, procedemos con el cuchillo jamonero largo (de unos 30 cm.) tiene que ser flexible, y de hoja estrecha. Este cuchillo es clave para obtener finas lascas de jamón, por lo que mantendremos siempre vivo su filo hasta percibir que la hoja resbala sola por la superficie de corte para conseguir un corte perfecto.
La Chaira o afilador nos ayudará a mantener el filo de nuestros cuchillos. Pasa el filo del cuchillo varias veces por ambas caras por las estrías de la chaira, sosteniéndola con la mano izquierda y moviendo el cuchillo en ángulo de 45º con la derecha. La chaira nos ayudará a mantener los cuchillos afilados, pero siempre se recomienda para un buen uso y mantenimiento que pasen por un afilador profesional, ya que de esta forma conseguiremos mejores resultados y mejor rendimiento de las piezas.
Para finalizar el post hablaremos brevemente de las formas de presentar el jamón ibérico, conforme vayamos cortando las lonchas, las dispondremos en un plato llano en finas lascas, es primordial mantener la temperatura del jamón en 20-22 grados centígrados para conseguir que el jamón desprenda los mejores aromas y matices. Si mezclamos en el plato lonchas de diferentes zonas del jamón ibérico, conseguiremos diferentes matices a cada bocado que harán las delicias de todos los paladares por su excelente sabor y textura. Las lochas deben de ser finas y con un aspecto brillante que casi se deshace en el paladar, el ancho estará en función del jamón o la paleta que estemos cortando con un largo ideal de unos 5 o 6 cm. En resumen, mucho arte y oficio son los pilares fundamentales para el arte de cortar jamón ibérico.
